இந்தப் பக்கத்தில்
கடலை எண்ணெய், பலர் வேர்க்கடலை எண்ணெய் என்று அழைப்பது, தென்னிந்திய, மேற்கிந்திய சமையலறைகளில் மிகவும் பழக்கமான சமையல் எண்ணெய்களில் ஒன்று. மரச்செக்கில் மெதுவாகப் பிழியப்படுவதால், அதன் தனித்தன்மையைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது: இதமான, கொட்டை மணம், தெளிவான பொன்னிற நிறம், மற்றும் சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெயில் இயற்கையாகவே இருக்கும் வைட்டமின் E. இதை நன்றாகப் பயன்படுத்துவதற்கான ஒரு நடைமுறை வழிகாட்டி இது, மற்றவர்களுக்காகச் சமைப்பதற்கு முன் நீங்கள் கண்டிப்பாகப் படிக்க வேண்டிய ஒரு முக்கியமான எச்சரிக்கையுடன்.
குளிர் பிழியப்பட்ட கடலை எண்ணெய் என்றால் என்ன
எங்கள் கடலை எண்ணெய் குளிர் பிழியப்பட்டது (மரச்செக்கில் பிழிந்தது) மற்றும் சுத்திகரிக்கப்படாதது. இது பிளீச் செய்யப்படவில்லை, மணம் நீக்கப்படவில்லை, அல்லது வேதியியல் முறையில் சுத்திகரிக்கப்படவில்லை என்பதால், ஒரு நிறமற்ற, மங்கலான எண்ணெயாக மாற்றப்படாமல், கடலையின் சொந்த நிறம், மணம் மற்றும் சுவையைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது.
- உணவிற்குள் கலந்து செல்லும் ஒரு கொட்டை மணம்.
- நிறமற்ற சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் அல்ல, இயற்கையான பொன்னிற நிறம்.
- எண்ணெய் சுத்திகரிக்கப்படாததால் தக்கவைக்கப்படும், இயற்கையாகவே இருக்கும் வைட்டமின் E.
இதை ஒரு சமையல் ஊடகமாக இருப்பதைப் போலவே ஒரு சுவை சேர்க்கும் பொருளாகவும் கருதுங்கள், இது தரும் சுவைதான் சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதன் முழு நோக்கமே.
சமையலறையில் இது சிறந்து விளங்கும் இடங்கள்
குளிர் பிழியப்பட்ட கடலை எண்ணெய், அதன் சுவை வெளிப்படக்கூடிய, வெப்பம் மிதமாக இருக்கும் அன்றாட தென்னிந்திய, மேற்கிந்திய சமையலில் மிகவும் மகிழ்ச்சியாக இருக்கும்.
- தாளிப்பு மற்றும் தாளித்தல்: கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் பெருங்காயத்தை வெடிக்க வைப்பதற்கு.
- வதக்குதல்: வெங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு, காய்கறிகள் மற்றும் ஒரு கறிக்கான அடிப்படை.
- சட்னிகள்: ஒரு கரண்டி தேங்காய் அல்லது தக்காளி சட்னியில் கலந்தால் ஒட்டுமொத்தச் சுவையையும் உயர்த்தும்.
- ஊறவைப்புகள் (மரினேட்): சமைப்பதற்கு முன் பன்னீர், காய்கறிகள் அல்லது புரதங்களைப் பூசுவதற்கு.
- குறைந்த அளவு மற்றும் மிதமான பொரித்தல்: தோசை, கட்லெட், போண்டா போன்றவற்றை மிதமான வெப்பத்தில்.
சுருங்கச் சொன்னால், நம்மில் பெரும்பாலானோர் தினமும் உண்மையில் செய்யும் சமையலுக்கு இது பொருந்துகிறது, விரைவான தாளித்தல், ஒரு வேலைக்குரிய வதக்குதல், மற்றும் மென்மையான பொரித்தல், நீண்ட நேரம் கொதிக்கும் வெப்பத்தில் சமைப்பதற்கு அல்ல.
புகை நிலை மற்றும் பொரித்தல், நேர்மையான பதிப்பு
இங்குதான் உங்களிடம் நேர்மையாக இருப்பது உதவுகிறது. சுத்திகரிக்கப்படாத கடலை எண்ணெயின் புகை நிலை சுமார் 160°C (320°F) ஆகும். தாளித்தல், வதக்குதல், மற்றும் குறைந்த அல்லது மிதமான பொரித்தலுக்கு இது போதுமான அளவு சூடாக இருக்கும், ஆனால் மக்கள் பெரும்பாலும் நினைப்பதை விட இது குறைவு.
அதிக அளவில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட வேர்க்கடலை எண்ணெய் என்பது ஒரு வேறுபட்ட பொருள்: அதன் புகை நிலை மிக அதிகம், சுமார் 227–232°C, அதனால்தான் ஆழமாகப் பொரிக்கும் ஆலோசனைகளில் இது இடம்பெறுகிறது. குளிர் பிழியப்பட்ட கடலை எண்ணெய் அதே பொருள் அல்ல. எனவே சில விளம்பரக் கூற்றுகள் சொன்னாலும், சுத்திகரிக்கப்படாத கடலை எண்ணெய், நீண்ட நேரம், மிக அதிக வெப்பத்தில் ஆழமாகப் பொரிப்பதற்குச் சரியான தேர்வு அல்ல, அதற்குப் பதிலாக குறைந்த மற்றும் மிதமான வெப்பச் சமையலுக்கு இதைப் பயன்படுத்துங்கள்.
ஒரு முக்கியமான வேர்க்கடலை ஒவ்வாமை எச்சரிக்கை
விருந்தினர்களுக்காகச் சமைப்பதற்கு முன் இதைக் கவனமாகப் படியுங்கள். சுத்திகரிக்கப்படாத மற்றும் குளிர் பிழியப்பட்ட கடலை (வேர்க்கடலை) எண்ணெய் வேர்க்கடலை புரதங்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. அதாவது, வேர்க்கடலை ஒவ்வாமை உள்ள எவருக்கும் இது பாதுகாப்பானது அல்ல.
இது அதிக அளவில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட வேர்க்கடலை எண்ணெயின் நேர் எதிர், சுத்திகரிப்பின்போது அந்தப் புரதங்கள் பெரும்பாலும் நீக்கப்பட்டுவிடுகின்றன. எங்கள் எண்ணெய் வேண்டுமென்றே சுத்திகரிக்கப்படாதது, எனவே புரதங்கள் அப்படியே இருக்கின்றன. வேர்க்கடலை ஒவ்வாமை இருக்கக்கூடிய ஒருவருக்காக நீங்கள் சமைப்பதாக இருந்தால், இந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்த வேண்டாம்; இது சுத்திகரிக்கப்பட்ட பல்பொருள் அங்காடி வேர்க்கடலை எண்ணெயைப் போல செயல்படும் என்று கருதவும் வேண்டாம்.
சரியாகச் சேமிப்பது
சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் சுத்திகரிக்கப்பட்டவற்றை விட வேகமாக ஆக்சிஜனேற்றம் அடைகின்றன, எனவே சிறிது கவனம் உங்கள் எண்ணெயைப் புதிய சுவையுடன் வைத்திருக்கும்.
- அதை குளிர்ந்த, இருண்ட மற்றும் மூடிய இடத்தில் வைக்கவும், அடுப்பு, சூரிய ஒளி மற்றும் காற்றில் இருந்து விலக்கி.
- காற்றுடன் தொடர்பைக் குறைக்க, ஒவ்வொரு முறை பயன்படுத்திய பிறகும் மூடியை இறுக்கமாக மூடவும்.
- திறந்த பிறகு, மணம் சிறந்த நிலையில் இருக்கும்போதே சில மாதங்களுக்குள் பயன்படுத்தவும்.
நீங்கள் சௌகரியமாக முடித்துவிடக்கூடிய அளவை வாங்குவதே, எண்ணெயை அதன் புதுமையான நிலையில் அனுபவிக்க எளிமையான வழி.
ஆதாரங்கள்
- வேர்க்கடலை எண்ணெய் & ஒவ்வாமை, விக்கிபீடியா: https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_oil
- புகை நிலைகள், விக்கிபீடியா: https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils
தொடர்புடைய வாசிப்பு: சமையல் எண்ணெயை எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது.