உங்கள் சமையலறைக்கு எந்த சமையல் எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பது

எந்த இந்திய சமையலறையில் நுழைந்தாலும், அலமாரியில் ஒன்றுக்கும் மேற்பட்ட எண்ணெய்களைக் காண்பீர்கள், தாளிப்புக்கு ஒரு டப்பா, பொரிப்பதற்கு சுவையற்ற ஒன்று, இறுதியில் தூவ ஒதுக்கி வைக்கப்பட்ட ஒரு சிறிய நல்லெண்ணெய் பாட்டில். அந்த உள்ளுணர்வு நல்லதே. எல்லாவற்றையும் சிறப்பாகச் செய்யும் ஒரே எண்ணெய் என்று எதுவும் இல்லை; எனவே மிகவும் பயனுள்ள கேள்வி "எது சிறந்தது?" என்பதல்ல, "என் முன் இருக்கும் வேலைக்கு எந்த எண்ணெய் பொருந்தும்?" என்பதே.

சமையல் முறைக்கேற்ப எண்ணெயைப் பொருத்துங்கள்

ஒரு எண்ணெயைப் பற்றி நீங்கள் புரிந்துகொள்ள வேண்டிய மிக நடைமுறையான விஷயம் அதன் புகை நிலை, அது புகையத் தொடங்கி சிதையத் தொடங்கும் வெப்பநிலை. அந்த நிலையைத் தாண்டி எண்ணெயைச் சூடாக்கினால், சுவை கெடும், சமையலறை புகையால் நிறையும், எதற்காக எண்ணெயை வாங்கினீர்களோ அந்தத் தன்மைகளே இழக்கப்படும்.

இது ஒரு எளிய பொது விதியைத் தருகிறது. சுத்திகரிக்கப்படாத, செக்கில் பிழிந்த எண்ணெய்களுக்குப் பொதுவாக குறைவான புகை நிலைகள் இருக்கும்; எனவே அவை தாளிப்பு, வதக்குதல், சாலட் தூவல் மற்றும் நடுத்தர வெப்பச் சமையலுக்கு, அதாவது தினசரி இந்திய சமையலின் பெரும்பகுதிக்கு, நன்கு பொருந்துகின்றன. அதிக, தொடர்ச்சியான ஆழமான பொரித்தல் வேறு கோரிக்கை: அதற்குப் பொதுவாக அதிக புகை நிலை கொண்ட எண்ணெய் தேவைப்படும், அது வழக்கமாகச் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைக் குறிக்கும்.

எனவே ஒரு பாட்டிலை எடுப்பதற்கு முன், அந்தப் பாத்திரம் என்ன கேட்கப்போகிறது என்பதை மனதில் வரைந்துகொள்ளுங்கள். கடுகு, கறிவேப்பிலை சேர்த்த விரைவான தாளிப்பு, மென்மையான வதக்குதல், ஒரு சாலட் தூவல், இங்கே சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய் சரியாகப் பொருந்தும். தொடர்ச்சியாகப் பல சுற்றுகள் பொரிப்பதற்காக ஓயாத வெப்பத்தில் வைக்கப்படும் ஒரு பாத்திரம் நிறைய எண்ணெய், அது அதிக புகை நிலை கொண்ட எண்ணெயின் வேலை.

பொன் வயலின் மூன்று எண்ணெய்கள், அவற்றின் புகை நிலைகளுடன்

நாங்கள் மூன்று மரச்செக்கு, சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்களைத் தயாரிக்கிறோம். ஒவ்வொன்றும் கரைப்பான் இல்லாதது, ஹெக்சேன் இல்லை, இரசாயன சுத்திகரிப்பு, வெளுத்தல் அல்லது மணமகற்றல் இல்லை, எனவே ஒவ்வொன்றும் தனது இயற்கை நிறம், மணம் மற்றும் சுவையைத் தக்கவைக்கிறது. அதன் பொருளே, நேர்மையான, குறைவான புகை நிலைகள் என்பதும்தான். ஒவ்வொன்றும் எங்கே நிற்கிறது, எந்த வகையான சமையலுக்குப் பொருந்துகிறது என்பது இங்கே.

சுவை: எப்போது எண்ணெயின் சுவை வெளிப்பட வேண்டும், எப்போது மறைய வேண்டும்

எண்ணெய் எவ்வளவு வெப்பத்தைத் தாங்கும் என்பதைப் புகை நிலை சொல்லும். அது எதைக் கொண்டுவருகிறது என்பதைச் சுவை சொல்லும். இவை இரண்டு தனித்தனி முடிவுகள், இரண்டும் முக்கியம்.

சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் அவை வந்த விதையின் மணத்தைத் தாங்கிவருகின்றன. மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய் தெளிவாக எள்ளின் மணத்துடன் இருக்கும்; செக்கில் பிழிந்த தேங்காய் எண்ணெய் தேங்காய் சுவையாக இருக்கும். எண்ணெய் உணவின் ஒரு பகுதியாக இருக்க வேண்டும் என்று நீங்கள் விரும்பும்போது அந்தத் தனித்தன்மை ஒரு கொடை, ஒரு உணவை இறுதிப்படுத்தும்போது, தாளிப்பை உயர்த்தும்போது, எளிய ஒன்றை அலங்கரிக்கும்போது. சுவையற்ற, சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் நேர்மாறானதைச் செய்கிறது: அது உணவில் கிட்டத்தட்ட மறைந்துவிடுகிறது, எண்ணெய் பின்வாங்கி மற்ற சுவைகள் முன்னணியில் இருக்க வேண்டும் என்று நீங்கள் விரும்பும்போது அதுவே சரியானது.

எதுவும் "சிறந்தது" அல்ல. தூய்மையான, சுவையற்ற அடிப்படை விரும்பும் ஒரு மென்மையான உணவில் நல்லெண்ணெய் இறுதித் தூவல் சுவையை மிஞ்சிவிடும்; வறுத்த விதையின் மணத்தை நீங்கள் உண்மையில் விரும்பிய இடத்தில் சுவையற்ற எண்ணெய் வீணாகிவிடும். உங்கள் நோக்கத்திற்கேற்பத் தேர்வுசெய்யுங்கள்.

எந்த வேலைக்கு எந்த எண்ணெய்

ஒரே ஒரு கொள்கையை மட்டும் வைத்துக்கொள்வதானால், இதை வைத்துக்கொள்ளுங்கள்: வேலைக்கேற்பச் சுவையையும் புகை நிலையையும் பொருத்துங்கள். ஒரு சுருக்கமான பட்டியல்:

• தாளிப்பு (தடகா / தாளிப்பு): சுவையுள்ள ஒரு மரச்செக்கு எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய், மசாலாக்களை மலரச்செய்ய ஆரம்பத்திலேயே சேர்க்கப்படுகிறது.
• தினசரி வதக்குதல் & நடுத்தர வெப்பச் சமையல்: கடலை அல்லது தேங்காய் நன்றாக வேலை செய்யும்; மென்மையான பின்னணி சுவை வேண்டும் என்றால் கடலை எண்ணெயை எடுங்கள். (கடலை எண்ணெய்க்கான வேர்க்கடலை ஒவ்வாமை குறிப்பை மனதில் கொள்ளுங்கள்.)
• தூவல்கள் & இறுதிப்படுத்தல்: ஒரு சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய் பச்சையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதனால் அதன் மணம் வெளிப்படும், உதாரணமாக, இறுதியில் சில துளிகள் நல்லெண்ணெய்.
• அதிக, தொடர்ச்சியான ஆழமான பொரித்தல்: அதிக புகை நிலை கொண்ட எண்ணெய், பொதுவாகச் சுத்திகரிக்கப்பட்ட ஒன்று. இது சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெயின் வேலை அல்ல.

பல சமையல்காரர்கள் ஒன்றுக்கும் மேற்பட்ட எண்ணெய்களைக் கையில் வைத்திருப்பதற்கும் இதுவே காரணம், ஆடம்பரத்திற்காக அல்ல, மாறாக வெவ்வேறு உணவுகள் உண்மையிலேயே வெவ்வேறு தேவைகளைக் கேட்பதால்தான்.

"மிகவும் ஆரோக்கியமான" எண்ணெய் என்று ஒன்று உண்டா?

இது அனைவரும் கேட்கும் கேள்வி, நேர்மையான பதில் என்னவென்றால் "மிகவும் ஆரோக்கியமான" ஒரே எண்ணெய் என்று எதுவும் இல்லை. உங்கள் சமையலில் பல்வேறு எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவதும், நீங்கள் சமைக்கும் விதமும், மிகையாகச் சூடாக்காமல், எண்ணெயை முடிவில்லாமல் மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்தாமல், ஒரே பாட்டிலைத் தேடுவதைவிடப் பொதுவாக முக்கியம். இது பொதுவான தகவல், மருத்துவ அல்லது ஊட்டச்சத்து ஆலோசனை அல்ல.

தேங்காய் எண்ணெய் பிரபலமாக இருப்பதால், தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய ஒரு உண்மை: தேங்காய் எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அதிகம். ஹார்வர்டின் Nutrition Source இதைக் குறிப்பிடுகிறது. முடிவை உங்களுக்கும் உங்கள் சொந்த உணவுத் தேவைகளுக்கும் விட்டுவிடுகிறோம், எண்ணெயை நேர்மையாகப் பிழிந்து அது என்ன என்பதைச் சொல்வதே எங்கள் வேலை, அதைப் பற்றி உடல்நலக் கூற்றுகளைச் சொல்வது அல்ல.

உங்கள் எண்ணெய்களை நன்கு சேமித்தல்

நீங்கள் வாங்கும்போது ஒரு எண்ணெய் எவ்வளவு நல்லதாக இருந்தாலும், மோசமான சேமிப்பு அதைக் கெடுத்துவிடும். எண்ணெய்களுக்கு ஒளி, வெப்பம் மற்றும் காற்று பிடிக்காது. சில பழக்கங்கள் அவற்றைச் சிறந்த நிலையில் வைத்திருக்கும்:

• எண்ணெய்களை குளிர்ச்சியாக, இருட்டாக, மூடியதாக வைக்கவும், அடுப்புக்கு அருகில் வெயில் படும் அலமாரியைவிட, அடுப்புக்கு விலகி இருக்கும் அலமாரி சிறந்தது.
• ஒவ்வொரு முறை பயன்படுத்திய பின்னும் பாட்டிலை சரியாக மூடுங்கள்; காற்று ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தூண்டுகிறது.
• குவித்து வைப்பதைவிட, நியாயமான காலத்திற்குள் பயன்படுத்தக்கூடிய அளவில் வாங்குங்கள்.
• சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் சுத்திகரிக்கப்பட்டவற்றைவிட வேகமாக ஆக்சிஜனேற்றமடைகின்றன என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள், அவற்றைக் கவனமாகச் சேமித்து, புதியதாக இருக்கும்போதே பயன்படுத்த இதுவும் ஒரு காரணம்.

இதைப் பற்றி மேலும் அறிய, செக்கில் பிழிந்த எண்ணெய்களைச் சேமித்தல் குறித்த எங்கள் துணைக் கட்டுரையைப் பாருங்கள். ஒரு சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய் ஏன் வேறு விதமாகச் சுவைக்கிறது, செயல்படுகிறது என்பதை முதலில் புரிந்துகொள்ள விரும்பினால், மரச்செக்கு எண்ணெய்க்கும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்க்கும் உள்ள வேறுபாடு குறித்த எங்கள் குறிப்பு அந்த முறையை விளக்குகிறது.

ஆதாரங்கள்

• சமையல் எண்ணெய்களின் புகை நிலைகள், Wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils
• தேங்காய் எண்ணெயும் நிறைவுற்ற கொழுப்பும், Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source. nutritionsource.hsph.harvard.edu/food-features/coconut-oil/