இந்தப் பக்கத்தில்
ஒரு விதை எண்ணெய்க்காகப் பிழியப்படும்போது, அனைத்தும் எண்ணெயுடன் வெளியேறுவதில்லை. பின்னால் மிஞ்சுவது, நசுக்கப்பட்ட விதையின் உறுதியான, திடமான கேக், அதுவே புண்ணாக்கு. அது தூக்கி எறியும் எச்சம் அல்ல. தலைமுறைகளாக, ஒரு எண்ணெய்ச் செக்கிலிருந்து வரும் மிகப் பயனுள்ள பொருட்களில் இதுவும் ஒன்று: கால்நடைக்கு ஒரு தீவனம், மண்ணுக்கும் ஒரு தீவனம். புண்ணாக்கு என்றால் என்ன, பொதுவான வகைகள் எப்படி வேறுபடுகின்றன, அதைப் பாதுகாப்பாக வைக்கும் ஒரே சேமிப்பு விதி என்ன, மற்றும் அது பிழிதலை எப்படி கிட்டத்தட்ட கழிவில்லாததாக்குகிறது என்பதை இந்த வழிகாட்டி விளக்குகிறது.
புண்ணாக்கு என்றால் என்ன
புண்ணாக்கு என்பது, ஒரு எண்ணெய் விதையிலிருந்து எண்ணெய் பிழியப்பட்ட பிறகு மிஞ்சும் உலர்ந்த, திடமான எச்சமே. சுத்தம் செய்து உலர்த்தப்பட்ட விதையை ஒரு செக்கில் ஊட்டி, எண்ணெயை வடித்தெடுத்த பிறகு, மிஞ்சும் நசுக்கப்பட்ட விதையின் அமுக்கப்பட்ட கேக்தான் புண்ணாக்கு. பிழிதல் ஒருபோதும் கடைசித் துளி வரை எடுப்பதில்லை என்பதால், கேக் இன்னும் சிறிது எண்ணெயை விதையின் புரதம் மற்றும் நாருடன் சேர்த்துச் சுமக்கிறது, அதுதான் அதை கழிவாக அல்லாமல் மதிப்புமிக்கதாக ஆக்குகிறது.
தமிழில் இது புண்ணாக்கு; இந்தியா முழுவதும் காலி (khali) அல்லது வெறுமனே "எண்ணெய் கேக்" என்றும் கேட்பீர்கள். எந்தப் பெயரானாலும், இதற்கு நீண்டகாலப் பயன்கள் இரண்டு: கால்நடைகளுக்கு உணவளிப்பது, நிலத்திற்கு உணவளிப்பது.
வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட கொப்பரை, பிழிவதற்கு முன்
தேங்காய், எள், கடலை புண்ணாக்கு
வெவ்வேறு விதைகள் வெவ்வேறு புண்ணாக்குகளை விட்டுச்செல்கின்றன, ஒவ்வொன்றும் சற்று வேறுபட்ட பயனுக்கு ஏற்றவை. நன்கு நிறுவப்பட்டவற்றை மட்டும் கண்டிப்பாகப் பின்பற்றினால்:
- தேங்காய் (கொப்பரை) புண்ணாக்கு என்பது உலர்ந்த தேங்காயைப் பிழிந்ததன் எச்சம். இது அதிக நார்ச்சத்தும், ஒரு பயனுள்ள புரத மூலமும் கொண்டது, பரந்த அளவில் சுமார் 20–25% புரதம், இது நாரைச் சிறப்பாகச் செரிக்கும் அசைபோடும் கால்நடைகளுக்கு: பால்/இறைச்சி மாடுகள், செம்மறி, வெள்ளாடுகளுக்கு நன்கு ஏற்றது.
- கடலை (வேர்க்கடலை) புண்ணாக்கு ஒரு அதிக புரத தீவனம், பொதுவாக சுமார் 40–55% புரதம் என்ற பரந்த வரம்பில் குறிப்பிடப்படுகிறது. இது மதிப்புமிக்க புரத நிரப்பியாக ஆக்குகிறது, எப்போதும் கீழே உள்ள உலர் சேமிப்பு விதியுடன் சேர்த்தே.
- எள் (நல்லெண்ணெய்) புண்ணாக்கு அதிக புரதமும், அமினோ அமிலமான மெத்தியோனைனில் (methionine) குறிப்பிடத்தக்க அளவு செழுமையும் கொண்டது, மெத்தியோனைன் குறைவாக உள்ள ஒரு தீவனக் கலவையை சமன்செய்ய இது பயனுள்ளது.
எந்தப் புண்ணாக்கை எவ்வளவு, எந்த விலங்குகளுக்குக் கொடுப்பது என்பது உங்கள் கால்நடை மருத்துவர் அல்லது தீவன ஆலோசகருக்கான கேள்வி, நீங்கள் வளர்க்கும் விலங்குகளுக்கு ஒரு முழு தீவனக் கலவையை சமன்செய்ய அவர்கள் உதவுவார்கள். ஒவ்வொரு விலங்குக்கான அளவுகளை நாங்கள் வேண்டுமென்றே இங்கே வெளியிடவில்லை, ஏனெனில் சரியான அளவு விலங்கையும், அதன் நிலையையும், அதன் மற்ற உணவையும் பொறுத்தது.
முக்கியமான ஒரே விதி: உலர்வாக வையுங்கள்
அதனால்தான் புண்ணாக்கு எப்படி உலர்த்தப்பட்டு சேமிக்கப்படுகிறது என்பது, அது எதனால் செய்யப்பட்டது என்பதைப் போலவே முக்கியம். ஒரு எண்ணெய் கெடாமல் வைக்கும் அதே கவனம், ஒரு கேக்கைப் பாதுகாப்பாக வைக்கிறது: ஈரப்பதம், வெப்பம், காலம் ஆகியவற்றை அதற்கு எதிராக வேலை செய்யவிடாதீர்கள்.
இயற்கை உரமாக புண்ணாக்கு
எல்லாப் புண்ணாக்கும் கால்நடைக்குப் போவதில்லை. இது நீண்டகாலமாக நிறுவப்பட்ட ஒரு இயற்கை உரமும் எருவும் கூட. மண்ணில் கலந்தாலோ அல்லது மக்கவைத்தாலோ, புண்ணாக்கு உடைந்து சிதையும்போது படிப்படியாக ஊட்டச்சத்துகளை வெளியிடுகிறது, மண்ணுக்கு அளவுக்கதிகமாக ஊட்டாமல், அதை மெதுவாக ஊட்டுகிறது. தோட்டக்காரர்களும் விவசாயிகளும் வேப்பம் புண்ணாக்கு, கடலை புண்ணாக்கு போன்றவற்றை இவ்வாறு நீண்டகாலமாகப் பயன்படுத்தி வந்துள்ளனர், விதையின் நன்மையை, அது வந்த நிலத்திற்கே திருப்பித் தரும் ஒரு வழி.
நீங்கள் கால்நடைகளையும் ஒரு சமையல் தோட்டத்தையும் வைத்திருந்தால், ஒரே மூட்டை இரு பயன்களுக்கும் சேவை செய்யலாம்; ஒரு தீவனக் கலவைக்குப் போகாதது மண்ணுக்குப் போகலாம். இதுவே எங்கள் முழு அணுகுமுறையும் கட்டமைக்கப்பட்ட மூடிய சுழற்சி வகை, எங்கள் நிலைத்தன்மை பக்கத்தில் மேலும் படிக்கலாம்.
பிழிதலை கிட்டத்தட்ட கழிவில்லாததாக்குவது ஏன்
பின்வாங்கிப் பார்த்தால், படம் நேர்த்தியாக இருக்கிறது. ஒரு விவசாயி விதையை வளர்க்கிறார்; நாங்கள் அதை எண்ணெய்க்காகப் பிழிகிறோம்; எண்ணெய் சமையலறைக்குப் போகிறது, புண்ணாக்கு பண்ணைக்குத் திரும்புகிறது, கால்நடைக்குத் தீவனமாகவோ, மண்ணுக்கு உணவாகவோ. பயனற்று மிஞ்சுவது மிகக் குறைவே. இதுவே ஒரு பாரம்பரிய எண்ணெய்ச் செக்கின் அமைதியான தர்க்கம்: எண்ணெய் தலைப்புச் செய்தி, ஆனால் முழுவதையும் அர்த்தமுள்ளதாக்குவது புண்ணாக்கே.
செக்கு எப்படி வேலை செய்கிறது என்பதைப் பற்றி மேலும் அறிய, மரச்செக்கு எண்ணெய் என்றால் என்ன என்ற எங்கள் வழிகாட்டியைப் பாருங்கள், அல்லது எங்கள் எண்ணெய் புண்ணாக்கை நேரடியாகப் பாருங்கள்.
சில அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
புண்ணாக்கு என்றால் என்ன?
புண்ணாக்கு என்பது எண்ணெய் கேக்கைக் குறிக்கும் தமிழ்ச் சொல், எண்ணெய் பிழியப்பட்ட பிறகு மிஞ்சும், நசுக்கப்பட்ட விதையின் உறுதியான, திடமான எச்சம். இது கால்நடை தீவனமாகவும் இயற்கை உரமாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
தேங்காய் புண்ணாக்கு எந்த விலங்குகளுக்கு ஏற்றது?
தேங்காய் (கொப்பரை) புண்ணாக்கு, அதிக நார்ச்சத்து உள்ளதால், அசைபோடும் கால்நடைகளுக்கு ஏற்றது, பால்/இறைச்சி மாடுகள், செம்மறி, வெள்ளாடுகளுக்கு. அதை ஒரு சமன்செய்த தீவனக் கலவையில் எப்படிப் பொருத்துவது என்பதை உங்கள் கால்நடை மருத்துவர் அல்லது தீவன ஆலோசகர் சொல்வார்.
கடலை புண்ணாக்கு ஏன் இவ்வளவு கவனமான சேமிப்பு தேவைப்படுகிறது?
ஏனெனில் ஈரமான கடலை புண்ணாக்கு அஃப்லாடாக்சினை உருவாக்கும் பூஞ்சைகளை வளர்க்கக்கூடும்; அஃப்லாடாக்சின் தீவனத்தில் ஒரு உண்மையான ஆபத்து, பாலுக்குள்ளும் கடந்துசெல்லக்கூடியது. புண்ணாக்கை உலர்வாக, குளிர்ந்த, தரையில் படாத இடத்தில் வைத்து, வாடையான எந்தத் தொகுதியையும் நிராகரிப்பதே, அதைப் பாதுகாப்பாக வைக்கிறது.
புண்ணாக்கை ஒரு தோட்டத்தில் பயன்படுத்தலாமா?
ஆம். புண்ணாக்கு நீண்டகாலமாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு இயற்கை உரம்; மண்ணில் கலந்தாலோ மக்கவைத்தாலோ, அது உடைந்து சிதையும்போது தனது ஊட்டச்சத்துகளை மெதுவாக வெளியிடுகிறது.